Ajiaco Santafereño, la historia de este amado plato colombiano

Sería bueno pensar que Colombia le ha dado al mundo de la gastronomía más que un Ajiaco sustancial. Pero, de nuevo, ¿qué sería del Ajiaco sin tres tipos de papas cultivadas en los Andes?

A través de los conquistadores sedientos de sangre y hambrientos de papas, las papas llegaron a la Península Ibérica, sobreviviendo meses en el mar, la explosión de tormentas tropicales y piratas hambrientos de carbohidratos. Hoy en día, las papas son un bastión de la cocina española y se sirven en todas partes.

Desde las taperías de Sevilla hasta las barras de ensalada de papas y anchoa de Barcelona, ​​los grandes logros culinarios de España se inspiran principalmente en las papas. La tortilla española, las patatas bravas y huevos estrellados, se sirven en los elegantes comensales de Bogotá como platos internacionales cuando, de hecho, deberían llevar la marca “Hecho en Boyacá”.

Ajiaco tradicional colombianoHistorias de las papas en el mundo

Si los españoles lo cocinaban, los ingleses lo deseaban. La patata española se convirtió en una curiosidad en la corte. Probablemente sirvió como acompañamiento del asado después de la decapitación de Ana Bolena, los Tudor convirtieron la papa andina en una declaración política. Si se los comieron, los irlandeses no lo hicieron.

Enrique VIII usó la papa perenne para dividir y conquistar. Considerado afrodisíaco, esto podría explicar por qué el déspota Tudor casi sobrevivió a seis esposas.

A medida que crecía la demanda de patatas en Inglaterra, los irlandeses empezaron a plantarlas con la firme convicción de que algún día las sacaría de la oscuridad y las llevaría hacia los pasillos bañados por el sol de la isla Ellis.

Pero incluso tan pronto como el 16 º  siglo, un elemento básico de Colombia estuvo presente en todas las mesas de los estratos sociales Europea. Bueno, solo los dos: los que eran dueños de la tierra y los que no.

La democratización de la papa, sin duda, comienza en Plymouth Rock con los peregrinos de Mayflower. Este generoso lote compartió de todo, desde maíz hasta arándanos y el primer Solanum de temporada de Norteamérica.

Pero probablemente no compartieron por la bondad de sus corazones o por una fe religiosa profundamente arraigada (la papa no se menciona en la Biblia). Compartieron porque necesitaban sobrevivir al primer invierno.

Pero fueron los irlandeses quienes convirtieron la patata en un guiso perfecto y una cura para la resaca. Y todos sabemos lo que pasó después: exportaron sus recetas a los cuatro rincones del mundo.

Cuando una gran hambruna golpeó la Isla Esmeralda en la mitad 19 ª   siglo, empacaron sus pertenencias, se despidieron y se dirigieron hacia el mar en cualquier cosa que flotara. Tarde o temprano llegarían a América.

Ajiaco tradicional colombianoRegreso al Nuevo Mundo

En la Gran Manzana, los irlandeses mostraron su espíritu emprendedor. Abrieron pubs en cada esquina y criaron a toda una generación de futuros líderes empresariales y magnates de Wall Street con papas.

Hoy en día, las patatas constituyen una parte esencial de la alimentación mundial. Cultivado desde los llanos centrales de Mongolia hasta los campos del sur de Francia, sin duda, algunos de los mejores provienen de los Estados Unidos.

Idaho es el condado de la papa por excelencia . La Russet Burbank es solo una de las 30 variedades que se cultivan en el estado y se puede identificar por su piel alargada y enredada.

La Papa en Colombia

Y esto nos trae de regreso a Colombia, un país productor de papa con cientos de variedades, algunas de las cuales aún no han llegado del campo al mercado. Así es como logró convertirse en uno de los platos insignia de la gastronomía colombiana.

Aunque las cifras son vagas, las exportaciones anuales de papa congelada de Colombia oscilan cerca de las 600 toneladas métricas.

En comparación con el aumento de los precios de otros productos básicos como el petróleo, el oro y el carbón, las papas realmente no influyen en el resultado final del PIB y Colombia mantiene un perfil bajo de papa. Pero el consumo interno sigue aumentando en un país con una población de 50 millones, muchos de los cuales dependen de la carne y las papas para pasar el día.

Historia del Ajiaco Santafereño

Un Ajiaco es una celebración del amor del hogar andino. Cualquier domingo, las familias se reúnen alrededor de una mesa para disfrutar de una abundante sopa de tres papas:

  • la criolla
  • la sabanera
  • la pastusa

El nombre de este plato tiene varias teorías: la más arraigada dice que se denominó así porque su receta inicial contenía ají. Este dato lo afirmó Rufino José Cuervo en 1907, cuando señaló que “el ajiaco es un plato caracterizado por el ají, y así sucede en Cuba, Perú y Chile […] entre nosotros lo que se llama así no lleva tanto picante”.

Otros creen en una leyenda indígena que cuenta que este caldo se bautizó así cuando gobernaba el Cacique Aco junto a su esposa Aj. La combinación de sus nombres originó esta palabra. Los demás consideran que el término ajiaco es un nombre genérico, que se le otorgaba a sopas y cocidos, lo que explicaría la existencia de diversos tipos de ajiaco en varios países de Hispanoamérica.

Posicionamiento y evolución

La idea de esta preparación que tuvo su auge y desarrollo en la época de la Colonia. Se le atribuye a los Muiscas que habitaban Cundinamarca y Boyacá. Estos se caracterizaron por realizar preparaciones con maíz. Esta comunidad nativa preparaba una sopa compuesta por papa, cebolla y maíz, que después incluyó ingredientes provenientes del Viejo Continente como el pollo, la crema de leche y las alcaparras.

Los registros de historiadores revelan que, en el siglo XIX, el ajiaco solamente se preparaba en ocasiones importantes como la celebración del Corpus Christi y la fiesta de navidad.

Esta sopa espesa también se servía a las visitas especiales y era común acompañarla con un postre: dulce de mora, brevas con arequipe, arroz con leche o helado de curuba. Este último era el maridaje más apetecido.

Pelada, machacada y hervida, la papa pastusa puede ser similar a la Russet en almidón y color. Sin embargo, diferente debido a sus condiciones de crecimiento húmedo. El ajiaco ha sido reconocido internacionalmente como un plato colombiano único. Esto en sí mismo, es un aporte sustancial al mundo de la gastronomía y la historia mundial.

Receta para preparar un Ajiaco Santafereño

Ingredientes para Ajiaco Santafereño
(6-8 PORCIONES)

  • 3 Pechuga de pollo, sin piel
  • 12 tazas de agua
  • 3 mazorcas de maíz fresco, cortadas en 2 piezas
  • ¼ de cucharadita de sal
  • Pimienta al gusto
  • 2 cubos de caldo de pollo
  • 3 cebolletas
  • 2 dientes de ajo picados
  • 3 cucharadas de cilantro picado
  • 2 tazas de papa criolla (papa andina)
  • 3 blancas medianas papas, peladas y rebanadas
  • 3 papas rojas medianas, peladas y rebanadas
  • 1/3 taza de guascas
  • 1 taza de crema espesa para servir
  • 1 taza de alcaparras para servir

Indicaciones para hacer un Ajiaco Santafereño

  1. En una olla grande, coloque el pollo, elote, el caldo de pollo, el cilantro, las cebolletas, el ajo, la sal y la pimienta. Agregue el agua y deje hervir, luego reduzca el fuego a medio y cocine durante unos 35 a 40 minutos, hasta que el pollo esté cocido y tierno. Retira el pollo y ponlo a un lado.
  2. Continúe cocinando el maíz durante 30 minutos más. Deseche la cebolla verde y agregue las papas rojas, las papas blancas y las guacas. Cocine por 30 minutos más.
  3. Destape y agregue la papa criolla congelada y cocine a fuego lento de 15 a 20 minutos, sazone con sal y pimienta.
  4. Corta la carne de pollo en trozos pequeños y devuélvela a la olla. Sirva el Ajiaco caliente con alcaparras y crema espesa al lado.

¡Buen Provecho!