El poderoso Sancocho Colombiano
Sancocho es más que un plato de sopa. Lo que al principio me pareció un modesto guiso hecho con restos de cocina va mucho más allá. Que significa algo.
En Colombia, los sancochos se preparan hirviendo lentamente carne de res, pollo o pescado con una combinación de vegetales con almidón que varían según la región: plátanos verdes, papas, maíz andino, yuca , calabaza o ñame. Las madres y abuelas de todo el país suelen poner una olla de sancocho para el almuerzo del sábado, que puede estirar unos pequeños trozos de carne dura y convertirlos en una comida saludable para una familia de diez o más.
¿Cuál es la historia del Sancocho Colombiano?
El Sancocho significa que está ocurriendo algo especial, alrededor de la mesa o junto al río. Conduciendo por el campo, verá familias disfrutando del día al aire libre mientras cocinan una olla de la famosa sopa sobre el fuego.
El Sancocho Colombiano es una hoja de ruta culinaria a través del tiempo y de muchos continentes, con orígenes en Europa y los trópicos africanos. Los antropólogos culinarios creen que el primer sancocho, un guiso de pescado y plátano, vino de las Islas Canarias.
Era la interpretación africana de un cocido español : una comida hervida que consiste en carnes, salchichas, zanahorias, repollo y garbanzos. En el siglo XVI, los españoles llevaron su sancocho canario a Colombia, donde fue adaptado con el tiempo por cocineros colombianos con ingredientes del Nuevo Mundo.
Surgieron muchas versiones locales, y hoy en día cada cocinero casero hace su propia versión de sancocho, reflejando los gustos regionales y celebrando la generosidad local, pero queda un vínculo con el sancocho canario original. La característica aglutinante de todos los sancochos colombianos es el uso de plátano verde. Un ingrediente que también se encuentra en las islas tropicales de África, que da sus almidones cerosos al caldo y la textura firme de las verduras en el plato.
Versiones del Sancocho Colombiano
El sancocho del departamento del Valle del Cauca, en Cali y sus alrededores, comienza con pollo o costilla de res (costillas de res), cebollas verdes y una buena pizca de comino recién molido. Las verduras con almidón se cocinan en el caldo de carne que incluye plátano verde, papas pastusa o sabanera , yuca y calabaza, junto con aromáticos como el cilantro y el romero.
Para darle cuerpo, ralla arracacha en la olla. Este tubérculo andino, que sabe a combinación de apio, repollo, castaña y zanahoria, agrega complejidad. Culantro , la hierba perenne picante de hojas anchas que se cultiva en toda América Latina, agrega un sabor distintivo.
En Barranquilla, una olla humeante en la cocina significa que hay una fiesta en el aire: se acerca el Carnaval. El sancocho de Barranquilla exhibe guandul, un grano nativo africano que ahora forma parte de la tradición culinaria afrocaribeña aquí en Colombia. Se sirve en el Carnaval para celebrar la cosecha que se produce en enero, justo antes del gran evento.
Sancocho del Pescado , de la costa caribeña, tiene un toque costeño. Refleja el mestizaje de la región, ya que la receta española original ha cambiado con el tiempo y ahora utiliza ingredientes tropicales indígenas que han sido adaptados por manos africanas. Los sancochos caribeños exhiben pescado fresco de aguas locales, cocinado lentamente con yuca y ñame en un cremoso caldo de leche de coco. Los platanos maduros endulzan y los tomates dan acidez y color.
No existe una receta verdadera para el sancocho colombiano , solo una lista de ingredientes transmitida de abuelas a madres a hijas. Si pone todo lo de la lista en una olla y lo cocina bien, el resultado final le recordará su hogar y evocará grandes sentimientos desde sus humildes comienzos.
