Receta de Ají de Gallina
Sin lugar a dudas, mi plato peruano favorito es el Ají de Gallina, un guiso de pollo picante y cremoso que me enamoró de la comida peruana durante una epifanía picante hace muchos años. Pero solo recientemente supe que sus orígenes se remontan a la España medieval y a las cocinas romana y árabe. Es una verdadera comida reconfortante para mí y un maravilloso ejemplo de cómo un plato puede evolucionar, transformarse y tener un sabor único peruano.
Según una investigación realizada por Isabel Álvarez Novoa, socióloga y experta en la cocina peruana, el Ají de Gallina se originó a partir de un plato llamado Manjar Blanco que era una mezcla espesa y cremosa de pollo, arroz, almendras y azúcar. Una vez que llegó al Perú, los cocineros criollos lo adaptaron rápidamente utilizando ingredientes locales como el ají amarillo, y nació un nuevo platillo, el Ají de Gallina.
Pero la historia no termina ahí. Manjar Blanco es también el nombre del relleno de natillas dulces que se usa en los Alfajores peruanos. Y los historiadores de la comida creen que la versión de postre también se originó a partir de la versión de pollo, excepto que se quitó el pollo cuando la carne no estaba permitida en una dieta durante las fiestas religiosas. Entonces, resulta que uno de mis postres peruanos favoritos está inexorablemente entrelazado con mi plato favorito.
Hay muchas variaciones, pero la receta aquí es mía y es el resultado de décadas de sesiones de cocina en la cocina de mi mamá. Algunas recetas solo piden pechuga de pollo, pero creo que el uso de carne oscura también le da un sabor adicional. El ají amarillo es la especia clave y le agrego un poco de cúrcuma para darle color. Y aunque se necesita paciencia para escalfar el pollo y cocinar lentamente el estofado, después de un bocado puede tener su propia epifanía picante y enamorarse de la comida peruana.
Ingredientes para el Ají de Gallina
- 1 pechuga de pollo entera, con piel y con hueso, aproximadamente 1 1/2 lb.
- 2 muslos de pollo enteros, con piel y con hueso, aproximadamente 1 libra.
- 2 muslos de pollo, con piel y con hueso, aproximadamente 1/2 lb.
- 1 zanahoria
- Un tallo de apio
- 1 cebolla amarilla
- raíz de jengibre fresca
- perejil fresco
- 10 tazas de agua
- 5 cucharaditas de sal
INGREDIENTES PARA EL GUISADO DE POLLO
- pollo desmenuzado, previamente escalfado, alrededor de 6 tazas
- 4 1/2 tazas de caldo de pollo
- 6 rebanadas de pan blanco sin corteza, sin corteza
- 5 cucharadas de aceite de canola
- 5 dientes de ajo
- 2 cebollas rojas, cortadas en cubitos, aproximadamente 2 tazas
- 3 cucharaditas de ají amarillo
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/4 de cucharadita de pimienta molida fresca
- 1/2 cucharadita de comino
- 1/2 cucharadita de orégano
- 1/4 de cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharada de perejil picado
- 1/4 taza de nueces molidas
- 1/4 taza de queso parmesano
- Un cuarto de taza de leche, opcional
- 2 papas Yukon gold, hervidas, peladas y cortadas en rodajas
- 2 huevos duros, pelados y en cuartos
- perejil y aceitunas negras para decorar
PREPARACIÓN
Además de los ingredientes anteriores, necesitará una olla para escalfar el pollo y una olla grande para cocinar el guiso.
- Pele y corte la cebolla amarilla en cuartos, corte el apio y la zanahoria en trozos de 1 pulgada, corte 6 rondas de jengibre y recoja 6 tallos de perejil fresco.
- Coloque el pollo en una olla y cúbralo con agua por 2 pulgadas, o aproximadamente 10 tazas de agua. Agregue la cebolla, el apio, la zanahoria y la sal, hierva y cocine a fuego lento parcialmente tapado hasta que el pollo esté cocido, aproximadamente 50 minutos en total. Ponga el pollo a un lado para que se enfríe, cuele y guarde el caldo de pollo.
- Triture el pollo en hebras largas y delgadas, deseche la piel y el hueso.
- Remoje las rebanadas de pan sin la corteza en 1 1/2 tazas de caldo de pollo y tritúrelas con un tenedor para hacer un puré.
- Cortar en dados las cebollas rojas, picar el ajo, picar el perejil y moler las nueces con un mortero.
- Prepara el sofrito salteando la cebolla y el ajo con el aceite de canola en una olla a fuego medio-alto. Cocine hasta que la cebolla esté transparente.
- Agregue el ají amarillo, la sal, la pimienta, el comino, el orégano y la cúrcuma y continúe salteando hasta que todas las especias estén bien mezcladas.
- Agrega el perejil y el puré de pan, mezcla bien, reduce el fuego y cocina hasta que la mezcla comience a hervir a fuego lento.
- Agregue 3 tazas de caldo de pollo, cocine hasta que comience a hervir a fuego lento y luego agregue el pollo desmenuzado.
- Revuelva ocasionalmente y continúe cocinando a fuego lento parcialmente cubierto hasta que el guiso espese, aproximadamente 45 minutos.
- Retire del fuego y agregue las nueces molidas, el parmesano y la leche (opcional, para obtener una consistencia más cremosa).
- Sirva sobre rodajas de papas cocidas con una guarnición de arroz al vapor y decore con un huevo duro, aceitunas negras y una ramita de perejil.
PORCIONES
8 porciones.
NOTAS
Para comprobar si está cocido al escalfar el pollo, retire un trozo de pollo de la olla y pinche con un tenedor o cuchillo. El pollo está listo cuando el pollo suelta jugos claros. Usé pan de campo de Tartine Bakery, sin corteza y partido en migajas para medir aproximadamente 2 tazas sin apretar. El guiso estará listo cuando haya alcanzado una consistencia espesa y cremosa, o cuando se pueda ver el fondo de la olla al remover el guiso con una cuchara.
